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   松仁小肚是我國(guó)北方的傳統(tǒng)肉制品。將豬肉、鹽、糖、蔥、姜、麻油、松仁、綠豆淀粉拌和均勻，灌裝到豬小肚中，煮熟后熏制而成。該產(chǎn)品蔥香、姜香、麻油味、松仁味明顯，深受北方消費(fèi)者歡迎。

　　一、設(shè)備

　　絞肉機(jī)、真空滾揉機(jī)，攪拌機(jī)、電煮鍋，熏烤爐，真空包裝機(jī)

　　二、材料

　　原料配方：豬肉100公斤，綠豆溫淀粉25公斤，松子仁300克，香油3公斤，大蔥2公斤，鮮姜1公斤，味精300克，精鹽4.5公斤，花椒面120克。

　　添加劑類(lèi)：磷酸鹽、卡拉膠、D異、亞硝酸鈉、色素等根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)工藝確定添加量。

　　三、加工工藝

　　豬肉選擇及修整→絞制→腌制→攪拌→灌制→煮制→熏制→成品

　　1.豬肉選擇及修整。

　　選用新鮮或化凍的豬前、后腿肉，修去肉外表脂肪、淤血、筋鍵、碎骨等雜質(zhì)，肥膘不得選用軟肥膘，最好選用豬背膘，將瘦肉、肥膘清洗干凈，控干水分。

　　2.絞制。

　　豬瘦肉用內(nèi)徑20-30mm孔板絞制，肥膘用內(nèi)徑8-10mm孔板絞制，要求絞肉機(jī)刀具鋒利。絞制好的瘦肉、肥膘顆粒明顯。

　　3.腌制。

　　絞好的豬瘦肉和肥膘一起，加入一定比例的鹽、磷酸鹽、亞硝酸鈉和冰水拌和均勻，低溫下腌制36-48小時(shí)。

　　4.攪拌。

　　將腌制好的瘦肉和肥膘倒入攪拌機(jī)中，加入適量冰水?dāng)嚢杈鶆?，然后加入小料和部分冰水?dāng)嚢瑁瑪嚢璧饺怵W均勻粘稠，最后將綠豆淀粉溶于余下的冰水，全部加入攪拌機(jī)中，攪拌到肉餡粘稠帶有較好的彈性為止。

　　5.灌制。

　　將新鮮的肚皮或干的肚皮，用清水清洗干凈，控凈肚皮內(nèi)的水分，灌入肉餡，然后用竹簽縫好肚皮口，注意選擇的肚皮大小要基本一致。

　　6.煮制。下鍋前，注意將小肚外面的肉餡用清水清洗干凈，在水沸騰后將小肚下鍋，然后保持鍋內(nèi)的溫度在85℃左右，下鍋后要經(jīng)常翻動(dòng)，防止生熟不均，并撈出鍋內(nèi)的沫子和浮油，保持鍋內(nèi)干凈。

　　7.熏制。

　　煮好的小肚在熏鍋中用糖和鋸末熏制，糖和鋸末的比例為3：1，一般拌和糖和鋸末時(shí)，如果鋸末太干時(shí)，要加入一點(diǎn)水進(jìn)去，使鋸末潮濕，以便發(fā)煙。小肚不要堆得過(guò)緊，要方便熏制均勻。一般熏7-8分鐘即可。

　　8.成品。

　　熏好的小肚放涼后即可散售，也可抽真空包裝，二次滅菌后冷卻，裝箱后銷(xiāo)售。

　　四、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

　　松仁小肚外表紅褐色，煙熏均勻，光亮滑潤(rùn)。小肚堅(jiān)實(shí)而富有彈性，切開(kāi)斷面光亮透明，肥瘦相間，肥肉潔白，瘦肉呈粉紅色，蔥、姜、香油味明顯。吃起來(lái)口感筋道，味道鮮美，具有松仁特有的清香味。

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